亜熱帯、温帯地方に産する植物の種子、果実、花、つぼみ、葉茎、木皮、根塊などで、刺激性の香味を有し、飲食物に風味や着色を施し、食欲増進、消化吸収を助ける働きをもつものの総称。
日本では昔から薬味といわれていたが、最近では英語名のスパイスが一般的で、香味料ともよばれている。
人類と香辛料の結び付きは、いまからおよそ5万年も前の狩猟民族が、獲物の肉を香りの高い草の葉に包んでおいたところ、よいにおいがつき、おいしく食べられることを知ったのが始まりといわれている。
古代エジプト・バビロン時代になると、インドやセイロン（スリランカ）からペパーやシナモンがエジプトに伝えられ、薬や香料として使われ始めた。